Após 16 anos na confeitaria, empreendedora aposta em produto-ícone, operação enxuta e propósito para escalar microdoceria em São Paulo

Na vitrine reduzida da Gabô Bolos, em São Paulo, a lógica é quase contraintuitiva para um mercado acostumado a cardápios extensos, vitrines cheias e novidades permanentes. A marca criada por Gabriela Czitrom nasceu com uma proposta concentrada: transformar um bolo de chocolate com brigadeiro em produto-ícone, capaz de sustentar uma identidade própria, uma operação digital e uma estratégia de crescimento.

Aberta em 2025 na Rua General Jardim, na Vila Buarque, a microdoceria funciona em um formato pouco convencional. O atendimento acontece por uma janela voltada para dentro de uma garagem, enquanto a cozinha ocupa o térreo de um edifício. O espaço é enxuto, mas pensado para uma operação em que delivery, retirada e experiência caminham juntos.

A trajetória de Gabriela

Por trás da marca está uma trajetória que combina técnica, repertório internacional e uma escolha clara por simplicidade. Gabriela é formada em Administração Hoteleira, passou pelo Grupo Fasano, estudou confeitaria na École Lenôtre, em Paris, e fez estágios em casas como L’Atelier de Joël Robuchon e Pierre Hermé. Antes da Gabô, teve uma primeira confeitaria por 16 anos.

Foi justamente essa experiência anterior que ajudou a definir o que ela queria fazer diferente. “A primeira decisão foi ter um produto-ícone, e não um cardápio. Quando você tem muitos produtos, distribui atenção, energia e controle”, afirma Gabriela.

Simples por fora, técnico por dentro

O carro-chefe é o Gabô com Tudo, bolo de cacau com três camadas úmidas, brigadeiro cremoso e Gabolotas, cookies de cacau com toque salgado que adicionam crocância à receita. À primeira vista, a proposta parece simples. Na prática, é resultado de uma sequência de decisões técnicas: a massa não leva fermento químico, mas uma combinação de vinagre de maçã e bicarbonato de sódio; o brigadeiro é feito com creme de leite fresco; e os fornecedores foram escolhidos para reduzir impacto e fortalecer a cadeia local.

“O maior legado que trouxe da França é o rigor. Rigor não é perfeccionismo pelo perfeccionismo. É disciplina que gera padrão, padrão que gera consistência, consistência que gera confiança”, diz.

A origem do bolo, porém, tem menos de laboratório e mais de memória afetiva. Gabriela conta que, anos atrás, fez em casa um bolo de chocolate que não deu certo. A massa ficou dura, quase perdida. Em vez de descartar, ela colocou calda e muito brigadeiro. O resultado ficou na memória. “Eu não tenho a pretensão de fazer o melhor bolo de chocolate do mundo, porque isso depende da memória afetiva de cada um. Mas escolhi esse sabor justamente porque todo brasileiro tem uma memória com ele.”

Produto-ícone, não cardápio

A estratégia da Gabô não é vender apenas um bolo, mas construir um universo em torno dele. A marca já desdobrou o produto em diferentes formatos, como o Gabolinho, o bolo de 3 kg para até 30 pessoas, o Gabô de Colher e as Gabolotas avulsas. Os lançamentos sazonais entram como forma de gerar novidade sem diluir a identidade.

Segundo Gabriela, esses sabores especiais representam entre 15% e 20% do faturamento, mas saem do cardápio depois. A ideia é manter o produto principal como centro da marca, sem abrir mão de movimentos pontuais que renovem o interesse dos clientes.

Crescimento no primeiro ano

No primeiro semestre de 2026, a Gabô registrou crescimento de 65% no faturamento em relação ao segundo semestre de 2025. A marca fechou o primeiro ano cerca de 10% acima do projetado, resultado que, para Gabriela, confirma a força do modelo.

Hoje, metade da receita vem dos canais digitais, como site próprio, iFood e outros aplicativos de entrega, enquanto a outra metade vem da loja física e de encomendas.

O crescimento também apareceu nas redes sociais. A marca começou do zero no Instagram em junho de 2025 e chegou a 25,5 mil seguidores em um ano. Para Gabriela, o avanço não veio de uma estética fabricada, mas da força do produto. “Nunca fez sentido investir energia em montar um cenário bonito para foto. A autenticação da Gabô vem do que está dentro da lata”, afirma.

A lata também conta a história

A lata é parte importante da experiência. Ilustrada por Augusto Zambon com pontos icônicos do centro de São Paulo, ela foi pensada para ser presenteável, funcional e reutilizável. A tampa serve como prato, e o recipiente ajuda a conservar o bolo na geladeira.

Em uma iniciativa de economia circular, clientes que devolvem três latas ganham 50% de desconto na próxima compra.

A preocupação com impacto também aparece na operação. Segundo Gabriela, 93% dos fornecedores são paulistas, as embalagens têm o mínimo possível de plástico e a empresa está em processo de certificação Lixo Zero. Os resíduos recicláveis são destinados à reciclagem, e o orgânico segue para uma fazenda parceira.

Uma empresa feita por mulheres

Outro ponto central da Gabô é a equipe. A empresa é 100% feminina e saiu de uma colaboradora no lançamento para cinco pessoas no primeiro ano. Gabriela afirma que uma das metas é alcançar um salário digno de R$ 3.600.

A escala adotada é 12×36, incomum no setor de confeitaria, para permitir mais equilíbrio entre vida profissional e pessoal.

A própria escolha da garagem também revela uma visão de negócio. Gabriela diz que poderia ter aberto a janela diretamente para a rua, mas preferiu voltá-la para dentro do prédio para facilitar o acesso dos entregadores. Em dias de chuva, eles conseguem entrar com a moto e se proteger. “A gente depende deles. E eu sempre quis tratá-los com dignidade”, diz.

Próxima fase

Agora, a Gabô entra em uma nova fase. O plano é ampliar a presença por meio de pequenas cozinhas estrategicamente localizadas, com foco em reduzir o tempo de entrega e aumentar a cobertura sem perder padrão.

Gabriela também quer acelerar a frente corporativa, aproveitando o potencial do bolo na lata como presente empresarial. Para estruturar esse crescimento, está montando um conselho consultivo formado por mulheres.

“Esse primeiro ano foi o ano de testar. Testamos os produtos, testamos a operação, testamos a forma de entregar. Funcionou. Agora é hora de voar”, afirma.

A Gabô nasceu de uma receita afetiva, mas se desenvolve como um negócio de marca forte, operação precisa e ambição controlada. No centro de tudo, Gabriela mantém a mesma tese: o simples só parece simples quando dá certo. Por trás de cada fatia, há técnica, escolha e uma estratégia bem mais sofisticada do que a aparência de um bolo de chocolate pode sugerir.

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