O chef Maxime Fréderic é conhecido nos meios gastronômicos por suas habilidades como pâtissier. De suas mãos, saem joias açucaradas que impressionam pela originalidade. Até pouco tempo atrás, essas obras primas estavam ao alcance apenas dos frequentadores do Hotel Cheval Blanc, em Paris. Desde o ano retrasado, porém, as incursões de Fréderic além das sobremesas, pelo universo dos salgados, estão disponíveis do outro lado da praça que abriga o magazine Samaritaine, bem em frente à Pont Neuf. O Café Maxime Fréderic Louis Vuitton é uma experiência divertida e singular.
O amuse bouche da semana em que visitamos o local foi um gaspacho com espuma de pepino e yuzu, uma laranja oriental. O casamento de sabores é excepcional e surpreende com o começo sutil da espuma, que se amalgama perfeitamente com os sabores conhecidos do gaspacho que surgem em seguida.
Boa parte dos ingredientes, como ovos e avelãs, vem da fazenda que o chef e sua irmã administram na Normandia. Esses ovos, por exemplo, são utilizados na execução do Truffle. Trata-se de uma emulsão de claras fundida gemas cristalizadas. O resultado é delicioso, especialmente quando exploramos o fundo do recipiente que imita a casca de um ovo, com trufas e abobrinhas picadas. Espetacular.
Outra entrada que deve ser degustada de joelhos é o potinho de caviar (imagem que ilustra a abertura deste artigo). As ovas de esturjão surgem depositadas sobre uma base de creme de leite fresco e denso, temperado com minúsculas cebolinhas. A combinação entre os dois ingredientes é muito boa, mas tanto o caviar como o creme brilham separadamente. Acompanhando essa maravilha vem um waffle quentinho, cujo formato é a flor que está no logotipo da Louis Vuitton.
Entre os pratos quentes, destaco dois. O ravioli de lagosta (também no formato do símbolo da LV) vem com uma bisque espessa no centro do prato e é maravilhoso. Recomento também o Louis Croque Sandwich. Apesar do nome, não é um croque monsieur. Trata-se de um sanduíche de presunto cozido e queijo Comté com creme trufado. Mas o recheio está dentro de uma massa de waffle quentinha. Inesquecível.
As sobremesas, como esperado, são maravilhosas. Vamos destacar duas: o sorvete de chocolate e baunilha, algo do qual não se espera nenhuma novidade, rouba a cena com notas cítricas e a presença de pedaços de bolo, de chocolate e de caramelo. E a casquinha gigante? Um show à parte.
O Vanilla Dream também merece destaque: um creme firme, que parece uma mousse, feita com três tipos de baunilha e recheio de caramelo. É delicado, mas surpreende pela pujança. Vale muito a pena.
O café é outra descoberta: forte, potente, mas nada agressivo. É da variedade Geisha, feito na Bolívia em terras altas. Um primor que encerra uma refeição maravilhosa e despretensiosa com chave de ouro. Atenção aos brasileiros, que são chegados em um adoçante: a casa oferece apenas açúcar tradicional para acompanhar seu café. Faça como os profissionais da cafeína: prefira um expresso puro. Sem açúcar ou adoçante.
