Com modelos distintos de operação, as dark kitchens ganham espaço no delivery, enquanto restaurantes físicos ainda se destacam pela experiência gastronômica. Entenda os prós e contras de cada modelo e em qual vale mais investir

O setor de alimentação vive uma transformação acelerada nos últimos anos, impulsionada pela ascensão dos aplicativos de entrega e pela mudança nos hábitos de consumo. Nesse novo cenário, dois modelos de negócio se destacam e dividem a atenção de empreendedores: as dark kitchens, também chamadas de cozinhas fantasmas, e os restaurantes tradicionais. Mas afinal, qual vale mais a pena investir?

De um lado, o restaurante tradicional mantém sua essência: um espaço físico preparado para receber clientes, com atendimento personalizado, decoração, garçons e toda a estrutura para oferecer uma experiência completa. De outro, a dark kitchen opera exclusivamente para o delivery, sem salão ou interação presencial com o consumidor, o que reduz custos e torna a operação mais enxuta.

Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o delivery já representa mais de 25% do faturamento do setor de alimentação fora do lar. O modelo ganhou ainda mais força durante a pandemia. É estimado que até 2030 o mercado global desse tipo de operação movimente cerca de US$ 1 trilhão, de acordo com a consultoria Euromonitor International.

Entre as principais vantagens das dark kitchens estão o baixo custo operacional, a possibilidade de atuar com múltiplas marcas em uma mesma cozinha e a flexibilidade para testar cardápios e expandir rapidamente, com menor investimento inicial. “O consumidor busca praticidade, e o delivery se tornou uma escolha definitiva. O modelo atende essa demanda com eficiência e menor custo”, afirma Victor Abreu, CEO da ATW Delivery Brands, maior holding internacional de cozinhas fantasmas.

Só que nem todo negócio se encaixa bem no formato. Modelos que dependem da experiência presencial, contato humano ou estrutura maior de produção podem encontrar dificuldades. “O delivery exige agilidade, embalagens adequadas e gestão rigorosa de margem de lucro. Mas se a proposta da marca está atrelada ao ambiente e ao atendimento, o restaurante físico ainda é o melhor caminho”, avalia Helena Andrade, analista do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP).

Enquanto alguns empreendedores preferem cozinhas alugadas em hubs compartilhados para testar o mercado com segurança e menos riscos, outros optam por dark kitchens próprias, com maior controle sobre a operação. Há ainda casos em que a estrutura não compensa, especialmente quando o volume de pedidos é instável ou concentrado em horários limitados.

Para o Sebrae, o segredo está no planejamento detalhado, com atenção ao cardápio, embalagens, localização e canais de venda próprios para reduzir a dependência de apps. A entidade recomenda começar com uma operação pequena, otimizando processos e observando os indicadores de desempenho antes de expandir.

O modelo híbrido também tem se mostrado eficaz: restaurantes físicos que operam com delivery paralelo ampliam sua receita e aproveitam a visibilidade da marca para fidelizar clientes online e presencialmente.

No fim das contas, não existe uma resposta única. A escolha entre dark kitchen e restaurante tradicional depende do perfil do negócio, do público-alvo e da estratégia de crescimento. Enquanto o restaurante convencional continua relevante para quem valoriza o atendimento presencial e a identidade física, as dark kitchens se consolidam como uma opção prática, econômica e alinhada ao comportamento do consumidor moderno.