Na última terça-feira, um dos templos gastronômicos da cidade, o La Tambouille, completou 55 anos de vida. Nem sempre, porém, ele existiu na casa arejada e elegante na parte mais nobre da avenida 9 de julho. Antes, durante alguns anos, o restaurante funcionou em um pequeno imóvel na Cidade Jardim, perto do endereço atual. O espaço era bem menor que o de hoje e os garçons finalizavam vários pratos em réchauds nas mesas dos clientes, algo que fez bastante sucesso na década em que Giancarlo Bolla fundou essa instituição gastronômica paulista.

Até alguns anos atrás, o menu do La Tambouille era dividido entre as cozinhas francesa e italiana. O nome do local, inclusive, vem dessa herança gaulesa (no idioma de Sartre, quer dizer “a gororoba”). Hoje, temos ainda alguns pratos dos menus do passado, como a fantasia de pasta e o camarão ao molho de champanhe (imagem), mas o cardápio atual segue outra lógica, dividindo os pratos entre entradas, pasta e risoto, delícias do mar, aves e carnes. A folha solta com as sugestões do chef é algo que vem ainda dos tempos de Giancarlo, uma tradição que foi mantida por Carla, sua filha que toca o empreendimento.

Um clássico do La Tambouille é seu carpaccio, talvez o melhor de São Paulo. Outros hits de décadas passadas e imperdíveis são: tournedo à Rossini; o mignon au poivre (segundo minha esposa, o melhor que ela já provou, batendo inclusive os franceses); a grigliata mista de mare; e o ossobuco.

Entre os pratos novos, temos várias opções imperdíveis: o linguado ao gin com favas e caviar; o robalo com grisette de pupunha; o spaghetti tuttomare. Mas, recentemente, descobri que o bacalhau ali executado é um primor. Vale a pena.

O La Tambouille tem várias personalidades em um só restaurante. Os almoços durante a semana atraem um público predominantemente corporativo e o menu executivo é especial, com preços convidativos. Recomendo o de quarta-feira, com o melhor picadinho da cidade.

À noite, o ambiente é mais romântico, embora tenhamos aqui e ali grupos de amigos e jantares de trabalho. Mas é no almoço de sábado que tudo muda: a feijoada transforma o La Tambouille em um verdadeiro acontecimento social. A receita (da mãe de Carla Bolla) é tão boa que atrai legítimos representantes do chamado old money e próceres das fortunas mais recentes. Além deles, os herdeiros de frequentadores antigos também batem ponto e tornam o ambiente mais colorido, agitado e jovial.

Que venham mais 55 anos!

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