No final dos anos 1920, um jovem de Boston, chamado Harry Pickering, teve sua mesada cortada quando passava uma temporada em Veneza, hospedado no Hotel Europa (atual Westin), onde tomava altos porres. Em uma tarde, contou seu drama a Giuseppe Cipriani, um garçom com quem tinha criado uma inusitada amizade. Cipriani emprestou dez mil liras de suas economias para que o rapaz pagasse a conta do hotel e sua passagem de volta aos Estados Unidos. Dois anos depois, Harry voltou a Veneza, pagou sua dívida e ainda deu mais 40.000 liras a Giuseppe. Foi com esse dinheiro que o então garçom abriu um pequeno estabelecimento perto do canal, batizando-o de “Harry’s Bar”.

O lugar rapidamente se transformou em um point dos americanos na cidade italiana, como Humphrey Bogart, Orson Welles e Peggy Gugenheim. Mas quem ajudou o “Harry’s” a ganhar fama mundial foi o escritor Ernest Hemingway, que fazia de lá a sua segunda casa. Foi neste lugar que foram criados o drink Bellini e o carpaccio, ambos batizados em homenagem a pintores venezianos.

A cor da carne crua lembrou a Giuseppe o vermelho vivo presente nas pinturas de Vittore Carpaccio – e assim essa entrada foi batizada. Curiosamente, a receita original, com um molho de maionese desenhado em linhas cruzadas sobre as fatias cruas (imagem), é pouco executada pelo mundo. O que mais se vê pelos restaurantes é o uso de finos fios de parmesão sobre um molho à base de mostarda.

Aqui em São Paulo, o carpaccio é conhecido desde os anos 1970, mas virou um grande sucesso apenas na década seguinte. De todos os que experimentei até hoje, o melhor foi o do extinto Massimo, da Alameda Santos. A receita, uma adaptação piemontesa da original, usava parmeggiano em lascas e um filezinho de anchova para dar um toque salgado a mais.

Abaixo, listo cinco opções de carpaccio de São Paulo que valem muito a pena:

FASANO – nesta versão, não há parmesão ou molho da receita original. A carne crua é temperada com um patê de azeitonas que é bastante bom. Mas não são todos que gostam dessa transgressão. Eu, particularmente, acho criativo e surpreendente.

LA TAMBOUILLE – os ingredientes são fresquíssimos e a qualidade do queijo usado na receita, assim como o molho, é espetacular. Quer variar um pouco? Peça o antepasto misto, no qual o carpaccio vem acompanhado de outras delícias como mortadela, presunto cru, mozzarella de búfala e alcachofrinhas.

TRE BICCHIERI – o tamanho é enorme; portanto, tenha companhia para dividir esse prato. O tempero é divino e surpreendente, os ingredientes são fresquíssimos – enfim, tudo perfeito.

PIZZARIA CRISTAL – o.k., muitos podem achar que essa sugestão é uma heresia. Mas é uma pizza de carpaccio. Molho de mostarda muito saboroso e as fatias fininhas de carne vêm sobre uma pizza branca, crocante, sem molho. Espetacular.

IL CARPACCIO – com esse nome, tinha de estar na lista. Confesso que não fiquei muito entusiasmado com esse restaurante nas duas primeiras vezes que fui lá. Mas ele se mostrou competente e caprichado a partir da terceira visita. Neste caso, o carpaccio segue a receita original do “Harry’s Bar” e á bastante gostosa.

P.S.: no jornalismo, uma introdução longa, que demora para chegar no assunto do texto, é chamada de “nariz de cera”. Foi exatamente o que vocês leram aqui na coluna de hoje.