O chef Vinícius Pires (ex-Evvai, onde ficou seis anos) acaba de assumir as caçarolas do novo restaurante do Hotel Emiliano, o Cena. A cozinha brasileira, repleta de influências vindas de todos os cantos do mundo, compõe um menu enxuto e criativo, dividido em quatro tempos. Em primeiro lugar, estão os petiscos; em seguida, as entradas, pratos principais e sobremesas. A ideia é compartilhar os pratos para experimentar os diversos sabores.
Embora tenha trabalhado por muito tempo em um dos endereços mais sofisticados da cidade e vencido a etapa brasileira do conceituado prêmio Bocuse D’Or, Vinícius é um verdadeiro aficionado por comida de boteco. E usou essa referência para compor o cardápio.
Começamos com dois petiscos: o croquete de milho, cremosíssimo, e o pastel de queijo mandala com marmelada de cebolas. O pastel estava absolutamente divino e o “croc” da massa podia ser ouvido nas mesas vizinhas. O recheio é especial, pois o salgado do queijo encontra uma parceria inusitada na doçura da cebola caramelizada. Uma conexão direta do Cena com a baixa gastronomia, criando uma delícia de altíssimo nível. Muito bom.
À noite, há um menu diferente e há duas entradas que vale tentar. Uma é o pastel de camarão, muito delicado e crocante. A outra é uma rabanada salgada (imagem), na linha mar e terra, com molho espanhol Romesco (tomate, pimentão e oleaginosas) e recheio de hamachi (peixe-limão japonês usado em sushi) e n’duja (embutido calabrês picante e cremoso).
Escolhemos o tartar de atum como entrada, cujo molho é um ponzu com pimenta de cheiro. Essa combinação é especial, pois traz um aroma apimentado sem picância, que casa muito bem com o peixe.
Entre os pratos, escolhemos o peixe com molho de moqueca e pupunha. Muito bom e o sabor combinou perfeitamente com a pimentinha da casa, cheirosa e saborosa. Outra receita que experimentamos foi o porco duroc com feijão manteiguinha e caldo suã (feito com a espinha do animal, cozida e glaceada). Gostinho de churrasco no ponto certo e feijõezinhos maravilhosos, acompanhados de um couve especialíssima.
As sobremesas são originais e espetaculares. Em primeiro lugar, provamos a que o chef define como “chocolatuda”: uma mousse de cacau, com polpa de do próprio fruto e caldo de mel e damasco. Vem com uma casquinha crocante, que precisa ser quebrada e acrescenta uma textura especial à receita. Outra opção é na linha cítrica: um suspiro recheado de manga, maracujá, gin e shissô.
A influência de ingredientes orientais, como o shissô, vem do passado de Vinícius Pires. Quando tinha quinze anos, pediu emprego em um restaurante japonês que ficava no térreo de um prédio onde morava. Entrou como lavador de pratos e executava seus serviço rapidamente para poder aprender com os profissionais que estavam na cozinha.
Foi dessa época que desenvolveu uma paixão pela gastronomia japonesa. Mas os traços nipônicos são breves pinceladas em seu cardápio. A criatividade de Vinícius o coloca em diversos caminhos ao mesmo tempo, surpreendendo o cliente todo o tempo.
Fiquei interessado em vários outros pratos, mas me chamou a atenção a mistura de tomates crus e assados com jerez. Essa receita, no entanto, só é oferecido no menu do jantar. Aproveite para almoçar e jantar por lá e conhecer todo o menu. Vale muito a pena.
Chef Vinícius Pires Alves, do restaurante Cena, instalado no Hotel Emiliano
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