Com mais de 60% do setor afetado, bares e restaurantes enfrentam alta rotatividade que compromete a gestão e o crescimento
O setor de bares e restaurantes brasileiro vive um paradoxo: embora a demanda dos consumidores esteja em alta, a capacidade de atendimento e expansão esbarra em um obstáculo crítico: a falta de pessoal experiente. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), mais de 60% dos estabelecimentos do país relatam dificuldades severas para contratar e reter funcionários.
Dados do Novo Caged sobre empregos formais confirmam o entrave. Apesar do segmento manter um saldo positivo, o volume de desligamentos atinge patamares alarmantes. Para especialistas, não se trata de uma crise passageira, mas de um desafio estrutural que exige uma mudança imediata na mentalidade dos empresários.
O custo invisível de apagar incêndios
Para Marcelo Marani, especialista em gestão estratégica e fundador da escola Donos de Restaurantes, o impacto vai muito além da folha de pagamento. Quando a equipe está incompleta ou despreparada, o proprietário é sugado de volta para a operação — a famosa “barriga no balcão”.
“O empresário deixa de fazer gestão estratégica. Ele para de analisar indicadores e planejar a expansão para atuar apenas apagando incêndios no dia a dia”, afirma Marani.
Esse desvio de função gera um custo invisível pela perda de produtividade e queda no padrão de qualidade, o que afasta clientes e reduz margens em um setor que opera com limites tradicionalmente apertados.
Desafio da qualificação
Relatórios do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) indicam que o problema não é apenas quantitativo. Há um abismo técnico e comportamental. Trabalhar no foodservice exige de resistência à pressão e disciplina operacional, competências que muitos candidatos novos no mercado ainda não desenvolveram.
Historicamente, o setor é a porta de entrada para jovens (conforme dados da PNAD Contínua/IBGE), mas a alta rotatividade — superior à média de outros serviços — indica que reter esses talentos é um gargalo para o crescimento.
5 estratégias para equipes
Para reverter o cenário, Marani aponta que a retenção deve ser tratada como decisão estratégica, não como medida de urgência:
- Processo seletivo técnico – abandonar a contratação por impulso e adotar testes práticos e perfis de vaga bem definidos;
- Plano de carreira – criar trilhas de crescimento claras. O funcionário precisa enxergar onde pode chegar para se sentir motivado a ficar;
- Cultura e liderança – fortalecer o clima organizacional. “O ambiente pesa tanto quanto o salário”;
- Monitoramento de dados – calcular o custo de reposição e o tempo médio de permanência para tomar decisões baseadas em fatos;
- Apoio especializado – buscar consultorias para profissionalizar a gestão de pessoas, área que muitos donos de restaurantes ainda desconhecem.
A conclusão é clara: quem continuar ignorando a gestão de pessoas ficará limitado pelo tamanho da própria equipe. “A escassez não é uma fase. Quem tratar o tema como prioridade estratégica vai crescer mesmo na dificuldade”, finaliza Marani.
